创业者投资一家店铺，目的都是为了获得利润。但有的时候，同样是30万的月营业额产生时，为何会有2万、5万、8万的不同利润结果？关键在于如何控制经营成本，只有合理成本才取最大的获取利润。在成本控制上，众所周知，采购在餐饮业成本上能撑起“半边天”。然而，采购“吃回扣”现象无疑是餐饮经营中遇到的重大问题之一。

一、回扣的界定

回扣是指卖方从买方支付的商品款项中按一定比例返还给买方的价款。按照是否采取账外暗中的方式，回扣可以简单分为两种，即"账内明示"的回扣、账外暗中的回扣。法律上所禁止的回扣都是指帐外暗中的回扣，也就是商业贿赂的典型行为方式，相反，帐内回扣是被允许的。

回扣具有以下特点：第一，回扣仅存在于商品或者劳务买卖关系中，其他经济关系中的类似现象不能称之为回扣。在签订建筑工程承包合同过程中，投标人中的中标者向招标人给予回扣的，属于劳务买卖关系中的回扣。第二，回扣只能由卖方支付，而且只能是从买方所付的款项中提出一部分返回给对方。所以，买方为了购买紧俏商品而向卖方提供的款项，不是回扣。第三，回扣的收受者只能是买方本身或者其经办人。其中的买方既可能是单位，也可能是自然人。当买方是单位时，回扣的收受者既可能是单位，也可能是单位的经办人，当买方是自然人时，回扣的收受者就是该自然人，但也不排除受委托为自然人购买商品的人收受回扣的现象。因此，当卖方将得到的价款留出一部分给第三者时，也不是回扣。

回扣是否有“合法回扣”和“非法回扣之分”？在这个问题上有不同的观点，有人认为如果是明示入账的回扣就是正当，合法的，如果是账外暗中就是不正当的、非法的。但是笔者认为根据回扣的定义，“账外暗中”是回扣的构成要件之一，明示入账就不属于回扣，而可能是一种折扣或者是让利。并且如果将回扣做出合法与非法的划分又模糊了回扣和折扣之间的区别。

二、法律风险

据有关法律、司法解释的规定，对收受秘密回扣的处罚分别是：

1、公司、企业的工作人员，在经济往来中，违反国家规定，利用职务之便收受回扣，归个人所有，数额较大的，以公司、企业人员受贿罪论处。

2、《反不正当竞争法》第8条规定：经营者不得采用财物或者其他手段进行贿赂以销售或者购买商品。在帐外暗中给予对方单位或者个人回扣的，以行贿论处；对方单位或者个人在账外暗中收受回扣的，以受贿论处。这里所称的"帐外暗中"，是指未在依法设立的反映其生产经营活动或者行政事业经费收支的财务账上按照财务会计制度规定明确如实记载，包括不记入财务账，转入其他财务帐或者做假账等。

3、私营企业、三资企业、个体企业的工作人员，私自收取秘密回扣，数额较小的，若所在企业起诉，则须和回扣给予方一起向所在企业承担侵犯企业财产利益的民事责任。

采购合同签订中无疑肯定会遇到合同风险，提前做好防范↓↓

《企业如何防范采购合同风险》

三、防堵餐饮采购回扣的策略

所有餐馆老板都想防止采购吃回扣，但为什么许多餐馆还是防止不了？这还是管理者的问题。我们在心理假设所有员工都是“坏人”，因为他们都可能会自觉或不自觉地犯错误；但我们又把他们都看成是好人，因为我必须真心实意地依靠他们。那么，我们的做法是，制造不让他们犯错误的土壤，这是管理者的最高艺术。如何制造不让他们犯错误的土壤？怎么把错误在萌芽状态？有效的杀手锏是权责分立及高薪养廉。

1、权责分立

权责分立说起来容易，但做起来却不简单，因为它涉及餐饮管理的方方面面。有些企业，为了防止采购吃回扣，会涉及到后厨、采购部门、财务部门、库管部门、经理、店长。他们互相制约、互相监督，任何一个环节出错误，都会被马上反映出来。

餐馆主要原材料的采购由厨师长和出品总监制定采购标准，比如猪肉牛肉要保证新鲜，鸡必须买老母鸡等，但厨师长和出品总监不能决定去哪里采购；采购人员须严格按照厨师长和出品总监所提供的原材料质量标准去购买，采购员必须采购到符合条件的价廉的物品；财务部门随时执行市场调查机制，去原材料市场调查价格；采购人员购回产品后，由验货人员验收，验货人员有两个，一个验质量，这个验质量的由厨房人员担任，根据厨师长和出品总监制订的标准验收，另一个是库管人员，库管人员不管产品质量，只管数量，看产品是否缺斤短两。

2、高薪养廉

采取上述办法后，就可杜绝回扣的现象，除非店里所有有关人员勾结起来。但任何事情总有正反两面，若餐饮经营者一味防止采购吃回扣，只知道死命压榨员工而不知道体恤民情，那就真有可能逼至“起义”。聪明的餐饮经营者不会干这样的傻事。

在想方设法防止采购吃回扣的同时，还需要保证后院不起火，即给员工比较丰厚的物质保证。为了奖励员工的勤恳敬业，餐厅可以拿出一部分经营利润奖励采购员工，年底还会给员工送沉甸甸的大红包。有这样塌实的丰厚收入，员工也就不去动那些提心吊胆的歪心思了。事实证明，在餐饮经营中，作为权责分立的辅助招数，这一招比在某些行业用得好得多。

风险策略防范各种包↓↓

《采购合同的法律风险控制》

《如何做好采购合同管理？》

本文版权归易法通所有，转载时请注明出处，必须保留网站名称、网址、作者等信息，不得随意删改文章任何内容，否则我公司将保留法律追究权利。

采购